Resumen

Para nuestra entrega, se ha elegido un proyecto didáctico en el que se trabajó preparando queso crema (mascarpone) y yoghurt casero. Este experimento va orientado a un grupo objetivo bastante amplio, que podría abarcar estudiantes universitarios, secundarios y aficionados a la cocina; ya que la idea, además de entregar una deliciosa receta para poder disfrutar en el hogar, es explicar los fenómenos que esconde este proceso tan simple pero a la vez interesante que ocurre en la cocina de nuestra casa.

En esta ocación, los temas estudiados serán en primer término el fenómeno de fermentación de la leche (o crema en el caso del queso) mediante dos bacterias: el Lactobacillus bulgaricus y el Spreptococcus thermophillus, las que a una determinada temperatura, se nutren de la lactosa del yogur y queso produciendo ácido láctico como producto de desecho, el que da al yogur su aroma y acidez característicos. La relevancia que tiene con el curso, es que la preparación de yoghurt y queso lleva consigo la aplicación de principios de Fisicoquímica, ya que la fermentación láctica no es más que una respiración anaerobia, en la que el aceptor de H⁺ y electrones cedidos por una molécula no es el oxígeno sino el ácido pirúvico, que produce una reacción de oxidación que lleva consigo un equilibrio acido-base.

Además se analizará la posterior inclusión de jugo de limón (ácido cítrico) como agente coagulante de los lácteos que se añade a la reacción de equilibrio ácido base.

Cabe destacar que el proceso encierra una cinética de reacción que requiere de una determinada temperatura para alcanzar los puntos de ebullición y hacer posible la reacción.