Fisicoquímica de yogurt y queso
La preparación de yogurt y queso es el producto de la fermentación de la leche, gracias a las bacterias ácido lácticas Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus thermophillus, las que se emplean en todo el mundo para la fermentación de productos lácteos. Dichas bacterias al desarrollarse en la leche desencadenan un proceso microbiano en el que utilizan la lactosa, la azúcar de la leche, como fuente de energía, ya que lactosa al fermentar produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. En la medida que dicho ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche (caseína) se va modificando, va cuajando, debido a la precipitación de éstas, además se produce un descenso del pH, acidificación, debido a la creciente presencia del ácido láctico en la reacción. La formación de los coágulos de caseína es responsable del cambio de la textura del producto, además la temperatura y composición de la leche son determinantes en el proceso, así como en las variantes de los distintos productos finales que se pueden obtener. El ácido láctico también le confiere a la leche fermentada un sabor ligeramente acidulado.
En nuestro caso en particular fue necesario agregar limón para que actuara como cuajante, es decir, que hiciera que la leche cuagulara, motivo por el que el yogurt espesó y el queso tomó una consistencia sólida, en este último caso, dependiendo del tipo de cuajante que se agregue es posible obtener distintas variantes de queso.
La reacción que encierra el proceso es:
